【臭みゼロ!】簡単下処理で釣った魚を美味しく食べよう!

超新鮮な魚を食べれるのは釣り人の特権ですよね!
でも、しっかり処理をしないとせっかくの美味しい魚が台無しに…
難しいのは良く分からないけど、簡単ならやってみようかな?くらいの気持ちでぜひトライしてください♪

私自身、さっさと釣りがしたい人間なので、他の方と比べると簡易的な方法かもしれませんが、十分美味しく頂けているので、今回は私が普段やっている方法をご紹介したいと思います。

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締め方(血抜き)について

マズメの大事な時間にポンポン釣れると、投げたい気持ちが勝ってそわそわしてしまいますが、釣った魚を血抜きせずに放置しておくと、身に血が回ってしまい臭みの原因になります。

血抜きや締め方に関しては、色んな方法があるので、突き詰めると鮮度を保つにはもっと良い方法があるとは思いますが、あくまでも簡単で美味しく持って帰ることが出来る最低限のことくらいに思っておいてください!

 
みょん
マズメの時だけでも血抜き係を雇いたいです。

この部分からナイフを入れて、エラを切ることで血が出てきます。その状態でバケツに汲んだ海水の中で頭をフリフリして血抜きをしましょう。

 
みょん
背骨に当たる感触までエラに沿ってナイフを入れるのがコツ♪

エラがピンク色になってきたら、しっかり血抜きができた証拠です。
血抜きができたら、エラ、内臓を取り出して帰るまでなるべく冷やした状態で保管しておきます。

素手で触ると魚臭いのがどうしても嫌な方は、100円ショップで厚手のゴム手袋を買って持参しましょう!
洗って繰り返し使えるので便利です!あと、素手だとエラを外すときに少し痛いので、ケガの心配も減ると思います。

冷蔵保存までの下処理

この辺りに肛門があるので、そこから包丁を入れます。
ここの繋がっている部分を切り離すとエラが取りやすいです。
エラを掴んで…
内臓をいちいち掻き出さなくても、ずるっと引き出すことができます。

大きい魚を釣った場合、釣り場で内臓を取り出した状態で持って帰りますが、小さい魚は細々していてやってられない(血の量も少ない)ので、いつも家に帰ってから処理をしています。
最近は寒いので氷も買わずにそのままクーラーボックスに入れて帰宅していますが、夏場はどんな時でも氷は必須です!

この工程が済んだ状態で、塩水処理をします。
私がやるときは目分量でやっているので、ブログを書くにあたって調べましたが、大体水1Lに対して30gの塩に1分ほどくぐらせるのがいいみたいですね。
これも臭み対策のひとつです。あとは、捌いている最中にウロコが身についてしまうこともあるので、そういった余計なものを取り除く作業です。

 
みょん
大体、ザァー!っと塩を入れて塩水作ってます。O型です。

塩水処理が終わったら、軽く流して水気をしっかりふき取りましょう。

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冷蔵保存(熟成)

1枚1枚キッチンペーパーで包んで、空気に触れないようにラップでくるむ作業をしていきます。
空気に触れると身の脂が酸化してしまい、美味しくなくなります。

持って帰ってきた魚の数が多いとキッチンペーパーの消費もすごいので、いつもコストコのキッチンペーパーをストックしています。
このキッチンペーパーの巻き替え作業は、食べるまで or 魚の水分がある程度抜けるまで毎日行います。
面倒くさいやん!って思うかもしれませんが、これだけで劇的に美味しくなるのと、しばらく保存が効くので、愛情を持って子どものオムツを替える気持ちでやってください。

 
みょん
私はこの作業を「おしめ替え」と呼んでいます。

参考程度ですが、夏場でも1週間程度はこの方法で熟成させて、お刺身で食べていました!
青物は早めに食べて、消費しきれなさそうな時は漬けにしたり焼きにしたり工夫していましたが、毎日匂いや色のチェックをしながら判断してくださいね!

ロックフィッシュは今までの経験上、1~2週間この方法で熟成させてから食べていますが、身が透き通ってきてすごく綺麗になってきます!
水分と一緒に臭みが出てくれるので無臭・弾力が増してすごく美味しくなります!
これは1週間熟成のオオモンハタを炙って食べましたが最高の極みでした。

お料理編

アングラーたちはきっとお料理上手なので、載せるか迷いましたが、美味しいもの大好きな私がリピートしているレシピなので、参考になれば嬉しいです♪

漬け丼&漬け出汁茶漬け

ブリ系はお刺身で食べると飽きるので、大体漬け丼にして食べています(笑)
漬け丼で食べた後は、出汁をかけてお茶漬けにすると味変にもなって美味しいです♪

■漬け丼(ハマチサイズの半身での分量)
・醤油  大さじ5
・みりん 大さじ3
・酒   大さじ3

①みりんと酒はラップを被せずに1分半くらいレンチン。
②粗熱が取れたら醤油と合わせて、漬ける。
③キッチンペーパーを被せて、漬け汁が全体に浸るようにして半日以上冷蔵庫で漬けておくと完成!
★漬け時間は目安で、3時間くらいの漬け時間だと、魚の風味も残ってて美味しかったです。

■出汁茶漬け(2人分くらい)
・だしの素的なやつ 小さじ1
・醤油       小さじ2
・塩        小さじ1/2
・水        600cc

①全部入れて軽く煮立たせるだけ!あとは漬け丼にかけていただきまーす!

この上にキッチンペーパーを被せて、ひたひたにして冷蔵庫で寝かしています♪

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カツオとキメジの角煮

高知遠征の時にお土産で頂いたカツオとキメジを使って角煮を作りました!
実は、遠征の時に立ち寄ったお店のお通しで角煮が出てきて、美味しかったので自宅で再現してみたところ、まんまそれが出来上がって感動しました(笑)

■40cmくらいのサイズの魚 1本分くらいの分量
・生姜(チューブ)20~30g
・醤油/酒/みりん 大さじ2
・砂糖      大さじ1と1/2
・水       大さじ4

①2cm角くらいに切って、沸騰したお湯にささっとくぐらせる。
すぐに表面の色が変わるので、ザルに上げて水切りをする。
②あとは全部入れて、汁気がほぼなくなるまで煮詰める。
沸騰したら弱火にして、汁が全体に行き渡るようにコロコロしてたら完成!

汁気がこれくらいになったら完成です♪米泥棒&お酒がすすみます。

カルパッチョ

ブリ族のお刺身がなんとなく、くどくて最近はあんまり食べたいと思わなくなっていたところ、料理人の父が信じられないくらい美味しいブリのカルパッチョを出してくれました。
少し洋食テイストにはなりますが、臭みゼロで美味しかったのでレシピとしてまとめました。

■食べたい量だけ用意
●マリネ用●
・オリーブオイル 適量
・レモン汁    適量

①3枚におろした状態で、皮は引かずに、軽く全体に塩を打って、最低1時間~1日キッチンペーパーに包んで、脱水と臭み抜きをする。
②魚から出た水分を優しく拭いて、皮を引いて、オリーブオイルとレモン汁で最低1日漬ける(マリネする)。
空気が入らないようにぴったりとラップをするのが大事!

●カルパッチョ用●
・塩
・ホワイトペッパー

①マリネしたものを盛り付ける前に、オイルを軽くキッチンペーパーで押さえる。
薄切りにして、ホワイトペッパーと塩を振って完成★

さすがは料理人と言う、私が作る中では工程が多いのですが、本当に臭みがなくなって美味しいので、ぜひ試してみてください♪
マリネする際のオリーブオイルやレモン汁の量はお好みなので、分量は書いていませんが、ビタビタになるくらいは必要ないので、画像の量くらいが目安です。

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なめろう

アジを釣ったら絶対なめろうにすると決めていて、念願叶って作れました(笑)
まな板ひとつで作れるのもありがたいポイント!

■尺アジ1本分くらいの分量
・お味噌(なんでもOK) 大さじ1/2
・醤油         小さじ1/2
・ニンニク(チューブ) 小さじ1
・生姜(チューブ)   小さじ1
・ネギ         好きなだけ

①アジは適当にキューブ状くらいに切って、調味料全部載せて、細かく叩いて切って混ぜる。
お味噌はアジの量を見て調節してください♪
馴染んで来たらお皿に載せて完成!

基本的にすぐ出来て簡単なものしか作りません!笑
なめろうの味変レシピにお茶漬けとかもあったので、次はそれもやってみたいと思います!
美味しくてご飯がすすむおかずばかりなので、ぜひ作ってみてくださいね★

まとめ

いかがだったでしょうか!
今回は魚の下処理から美味しく頂くまでをまとめてみました!
せっかく釣ったからには、美味しく頂きたいですよね!
レシピに関しては、性格が出てしまうなぁと思いながら書いていましたが、基本的に適当です!
濃い味が好きな方がいれば、薄味派の方もいると思うので、作ってみて自分の分量を決めてください♪
美味しければそれでよし!

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以上、みょんでした!


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